Фитиновая кислота вред

Вред фитиновой кислоты. Часть 1: правда или вымысел?

фитиновая кислота вред

Любая мать на протяжении всей жизни старается уберечь свое дитя от разных невзгод, оказывается и в природе не только животные, но и растения способны на это.

Так у растений их плоды практически всегда защищены оболочкой, скорлупой, плотной шкуркой, это уберегает семя от преждевременного прорастания, будущее растение становится менее доступным для желающих съесть его. Мало того, такие плоды и семена могут содержать в себе особые вещества, которые не способствуют процессу пищеварения.

У этих веществ есть научное название — антинутриенты. Одним из основных и вреднейших антинутриентов является фитиновая кислота. В чем же вред фитиновой кислоты?

Вред фитиновой кислоты:

Фитиновая кислота, попадая в наш организм и внедряясь в наш обмен веществ, «ворует» у нас важнейшие микроэлементы, такие как кальций, железо, цинк и магний. Какие продукты содержат фитиновую кислоту? Прежде всего, это цельные злаки, бобовые, орехи, семечки. Оказывается, они могут нести нашему организму не только пользу!

В семенах большинства злаков фитиновая кислота сосредоточена в алейроновом слое, то есть ближе к верхнему слою, а в семенах двудольных растений, включая масличные и бобовые, он равномерно распределен по всему объему зерен. Поэтому его много как в цельнозерновых, так и рафинированных продуктах.

Вред фитиновой кислоты заключается и в том, что являясь главным хранилищем фосфора в растительных тканях, она удерживает фосфор так крепко, что добыть ее становится очень сложно. Мало того, что молекула фитиновой кислоты не только удерживает  фосфор, но и по законам химии притягивает к себе и удерживает другие необходимые нам минералы — кальций, магний, железо и цинк, препятствуя тем самым и их усвоению.

Ученых серьезно волновал вред фитиновой кислоты, поэтому были проведены многочисленные исследования по абсорбции железа после удаления фитиновой кислоты из различных продуктов. Так, в пшенице без фитиновой кислоты всасывание железа было улучшено примерно в двенадцать раз. Усвоение  цинка  больше на 20% и на 60% больше магния при отсутствии фитиновой кислоты.

Поэтому все цифры содержания неорганических веществ не имеют смысла, если эти продукты содержат много фитиновой кислоты. Свое влияние на усвояемость минералов оказала фитиновая кислота и на цинк. Так, одно научное исследование показало , что пшеничная булочка, содержащая 2 мг фитиновой кислоты, ингибировала всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%.
Но и это еще не всё.

Фитиновая кислота ухудшает работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилазу (расщепляет крахмал до сахаров).

Таким образом, не сложно догадаться, что питание, богатое продуктами с фитиновой кислотой, может привести к минеральной недостаточности. И на мой взгляд, это серьезнейшая тема, на которую нельзя закрывать глаза, она требует тщательного изучения.

Основа питания вегетарианцев и людей, просто придерживающихся здорового питания, это конечно зерновые, бобовые и овощи, поэтому она особенно актуальна для нас.

Необходимо понять, как бороться с антинутриентами или хотя бы сводить к минимуму вред фитиновой кислоты.

К слову говоря, Рамиэль Нэйгел в своей книге «Естественное лечение кариеса» подробно рассказывает о вреде фитиновой кислоты, данная книга представлена для чтения и для скачивания в нашей библиотеке.

Где больше всего фитиновой кислоты?

Большее количество фитиновой кислоты содержится в семенах и отрубях, даже больше чем в сое, котjрая требует длительной ферментации перед приготовлением. Оказывается, даже зерна кофе и зерна какао-бобов так же богаты этим веществом.

Рассмотрим в каких продуктах содержится много фитиновой кислоты, в порядке убывания:

Продукт  [% минимум в сухом]  [% максимум в сухом]
 Льняное семя  2,15  2,78
 Кунжут  5,36  5,36
 Миндаль  1,35  3,22
 Бразильский орех  1,97  6,34
 Кокос  0,36  0,36
 Фундук  0,65  0,65
 Арахис  0,95  1,76
 Грецкий орех  0,98  0,98
 Кукуруза  0,75  2,22
 Овёс  0,42  1,16
 Овсянка(хлопья)  0,89  2,40
 Коричневый рис  0,84  0,99
 Белый рис  0,14  0,60
 Пшеница 0,39  1,35
 Цельнозерновой пшеничный хлеб  0,43  1,05
 Фасоль  2,38  2,38
 Нут  0,56  0,56
 Чечевица  0,44  0,50
 Соя  1,00  2,22
 Тофу  1,46  2,90
 Картофель  0,18  0,34
 Шпинат  0,22  —

А так же, фитиновой кислоты больше в растениях, которые выращены с использованием современных высокофосфатных удобрений.

Вред фитиновой кислоты, как его нейтрализовать?

Практически на любой яд есть и противоядие. В данном случае это фитаза. Фитаза — это фермент, который нейтрализует вред фитиновой кислоты и освобождает фосфор из сложной молекулы. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. У многих травоядных животных вырабатывается собственная фитаза, к сожалению, у человека ее очень мало.

 И хоть желудочно-кишечный тракт человека не способен выработать фитазы столько, сколько нужно, чтобы безопасно употреблять  продукты с большим количеством фитиновой кислоты, молочнокислая бактерия lactobacilli и некоторые другие микроорганизмы пищеварительной микрофлоры способны вырабатывать фитазу.

Таким образом, человек со здоровой микрофлорой кишечника легче справляется с пищей, содержащей фитиновую кислоту.

Но не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для устранения фитиновой кислоты. К примеру, фитазы в кукурузе, пшене, овсе и коричневом рисе не хватит для нейтрализации фитиновой кислоты даже в случае правильного их приготовления.

С другой стороны, пшеница и рожь имеют высокий уровень содержания фитазы — в пшенице содержится в 4 раз больше фитазы, чем в коричневом рисе, а во ржи почти в 2 раза больше, чем в пшенице. Замачивание или сквашивание этих зерновых в тёплой кислой среде полностью устраняет вред фитиновой кислоты.

Высокий уровень фитиновой кислоты ржи — одна из причин, по которой ржаную муку предпочтительнее использовать для хлебной закваски.

В давние времена люди обладали знанием о том, как правильно употреблять продукты богатые фитиновой кислотой, и никогда не ели злаки и бобовые цельными! Наши предки и все другие народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.

Этот факт можно подтвердить, если изучить старинные рецепты приготовления основных блюд. Знания, как и традиции, постепенно утрачиваются, и сейчас нам кажется абсурдным замачивать крупы перед приготовлением.

Но некоторые люди старшего поколения, возможно, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту.

Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Имея рацион, богатый витаминами D, A и С, качественными жирами и лакто-ферментированными овощами (такими, как квашенная капуста, помидоры и огурцы), большинство людей будет чувствовать себя отлично при 400-800 мг фитиновой кислоты в день.

Для тех людей, у которых существует проблема разрушения зубов, потери костной массы или минеральной недостаточности, рекомендуется употребление фитиновой кислоты на уровне 150-400 мг/день. Для детей до 6 лет, беременных женщин и серьёзно больных лучше всего держать количество фитиновой кислоты на максимально низком уровне.

То есть научиться  правильно готовить крупы, бобовые и орехи, а так же ограничивать их количество до 2-3 порций в день.

Ежедневное употребление куска настоящего цельнозернового хлеба, горсти замоченных орехов и порции правильно приготовленной каши, блинов или фасоли не подвергнет риску наше здоровье.

Проблемы начинаются в случае, когда злаки и бобовые становятся главным источником калорий — когда каждый приём пищи включает больше одного цельнозернового продукта и когда большую часть рациона составляют орехи и бобовые.

Существуют продукты, которые лучше избегать, это не ферментированные соевые продукты, экструзированные зерновые, мюсли, воздушные хлебцы и другие продукты, богатые фитиновой кислотой.

В следующей статье мы познакомим вас с различными способами нейтрализации фитиновой кислоты в продуктах.

Источник: http://eat-right.ru/vred-fitinovoy-kislotyi-chast-1-pravda-ili-vyimyisel/html

Фитиновая кислота – польза и вред, в каких продуктах содержится, как нейтрализовать — Фито Школа

фитиновая кислота вред

Фитиновая кислота – соединение необычное. Все, кто хотя бы немного интересуется правильным питанием, знают, что оно несет организму человека вред. И от него надо избавляться.

В то же время в аптеках можно приобрести специальные БАДы с фитиновой кислотой, которые должны лечить, а не калечить.

Как же так получается? Давайте разбираться.

Что это такое?

Фитиновая кислота, или фитат (инозитол гексафосфат) – натуральный компонент многих растительных продуктов. В пищевой промышленности применяют как добавку IP6 – консервант. Может быть использована в виде БАДов.

молекула фитиновой кислоты

Основными природными источниками соединения являются зерновые и бобовые культуры, орехи.

Соединение обладает многообразием биологических функций, а потому может приносить организму человека и пользу, и вред.

Полезные свойства

  1.  Антиокислительное действие . Фитиновая кислота – мощный антиоксидант, который снижает активность ксантиноксидазы (фермента, образующего в организме гиперактивные формы кислорода), предотвращает образования ADP-железо-кислородных комплексов, а также защищает ДНК от свободных радикалов.

    Помимо того, что фитат является антиоксидантом сам по себе, он улучшает поглощение других антиоксидантов группы флавоноидов.

  2.  Антивоспалительные свойства . Фитат снижает уровень воспалительных цитокинов IL-8 и IL-6. Наиболее эффективно действует в толстом кишечнике.
  3.  Стимуляция аутофагии  – деградации плохих белков внутри клеток.

    Процесс аутофагии важен для поддержания существования всех клеток, но особенно большую роль он играет в нейрональных функциях. Такие нейродегенеративные заболевания, как болезни Альцгеймера или Паркинсона, связаны с приостановкой аутофагии в нейронах.

  4.  Противоопухолевая активность .

    Фитиновая кислота снижает активность ферментов матричных металлопротеиназ и теломеразы. Это необходимо для подавления канцерогенеза. Кроме того, данное соединение принимает участие в репарации (восстановлении) ДНК после повреждения. Процесс репарации критически важен для профилактики рака.

  5.  Усиление контроля за сахаром в крови  за счет снижения скорости усвоения углеводов, в первую очередь, крахмальных соединений.
  6.  Профилактика атеросклероза .

    Фитат не только повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего холестерина»), но и уменьшает количество триглицеридов, что особенно важно для предупреждения атеросклеротических поражений сосудов.

  7.  Защита от ультрафиолета .

    Это важно, как для предощущения рака кожи, так и для сохранения иммунитета, который нередко падает при длительном пребывании на солнце, особенно у людей к такому перегреву непривычных.

  8.  Предотвращение образования камней в почках .

    Точный механизм действия пока не установлен, но известно, что высокий уровень фитата в моче предупреждает образование оксалатных камней.

  9.  Защита от тяжелых металлов и микотоксинов . Фитиновая кислота связывает многие тяжелые металлы, в том числе и уран, который не связывает практически ни один из хелатирующих агентов, используемых для обеззараживания организма. Полезно это соединение и для уменьшения негативного влияния микотоксинов, которыми могут быть загрязнены многие продукты питания.
  10.  Профилактика подагры . Фитат снижает активность фермента ксантиноксидазы, приводящего к накоплению мочевой кислоты и развитию подагрического поражения суставов.

Как влияет на похудение?

Фитиновая кислота не обладает ярко выраженными жиросжигающими свойствами. Но она может быть полезна для похудения, так как:

  • проявляет антивоспалительную активность;
  • замедляет усвоение углеводов, предотвращая таким образом резкие скачки сахара в крови;
  • уменьшает аппетит.

Негативное воздействие

Польза и вред фитиновой кислоты идут рука об руку. В природе так бывает очень часто.

Ухудшение усвоения минералов

  •  Цинк . Этот микроэлемент фитиновая кислота связывает сильнее всего. Особенно сильно проблема нехватки цинка может стоять у вегетарианцев, которые недополучают этот микроэлемент с пищей. И при этом обычно вводят в организм много фитата. Именно поэтому вегетарианцам необходимо принимать добавки с цинком, а не рассчитывать на то, что все его необходимое количество может быть получено просто с пищей.
  •  Кальций  – второй важный для здоровья микроэлемент, с которым связывается фитат. Впрочем, в настоящий момент у ученых нет единой точки зрения на то, насколько опасно такое влияние. Существуют данные, что это соединение даже увеличивает плотность костной ткани. Тем не менее, большинство специалистов советуют налегать на молочные продукты тем людям, в меню которых в обилии присутствуют продукты, богатые фитиновой кислотой.
  •  Магний . Связывание не очень сильное. К тому же продукты, богатые фитином, обычно богаты и магнием.
  •  Железо . Диета современного человека, который не морит себя голодом, обычно содержит избыток железа. И нехватка этого микроэлемента обусловлена функционированием самого организма, а не недостатком поступления. Более того, у многих людей сегодня наблюдается избыток железа, который не менее вреден, чем недостаток. Однако у некоторых людей может существовать врожденная предрасположенность к ухудшению усвоения этого микроэлемента. В этом случае с продуктами, изобилующими фитином, надо быть острожным.
  •  Марганец . Фитат не особенно сильно связывает этот микроэлемент. При этом во многих продуктах эти два вещества присутствуют одновременно, и марганца в них очень много. Так фитиновая кислота в орехах фундук или макадамия соседствует с таким гигантским количеством марганца, что уменьшение эффективности усвоение этого микроэлемента скорее полезно, чем вредно.

Ухудшение работы пищеварительных ферментов

Для многих людей это отрицательное влияние фитата значительно более важное и сильное, чем уменьшение абсорбции минералов.

Некоторые люди могут быть более чувствительны к такому воздействию фитата, чем другие. Особенно тогда, когда он поступает в организм одновременно с лектинами. А многие продукты с высокой концентрацией фитиновой кислоты, содержат и много лектинов. Таковы, например, бобовые культуры.

Где содержится?

Ответить на вопрос, где содержится фитиновая кислота, не сложно. Труднее точно сказать, в каком количестве это соединение присутствует в том или ином продукте питания. Ибо концентрация вещества варьирует от сорта, условий выращивания и т.д. Сильнее всего изменяется содержание фитиновой кислоты в орешках: разница может достигать нескольких десятков раз.

Таблицы содержания фитиновой кислоты в продуктах питания

ПродуктКоличество фитата в расчете на 100 граммПшено0.18-1.67
Кукуруза 0.72-2.22
Отруби кукурузы 6.39
Пшеница 0.39-1.35
Пшеничные отруби 2.1-7.3
Цельнозерновая пшеница

Источник: https://fito-shkola.ru/diagnostika/fitinovaya-kislota-polza-i-vred-v-kakih-produktah-soderzhitsya-kak-nejtralizovat.html

Фитиновая кислота в продуктах — какой вред она несет? Можно ли есть овсяную кашу каждый день?

фитиновая кислота вред

Рацион практически каждого человека, ведущего здоровый образ жизни и придерживающегося сбалансированного питания, содержит в себе крупы, бобовые и орехи.

Эти продукты являются неотъемлемой частью поступления в организм витаминов группы В, пищевых волокон и минеральных веществ, но мало, кто знает о негативной стороне большинства злаковых культур.

В сегодняшней статье я хочу рассказать вам о таком веществе, как фитиновая кислота, в чем заключается ее негативное действие на организм, и как она связана с овсяной кашей? Почему одни считают овсяную кашу обязательной составляющей здорового завтрака, а другие строго ограничивают употребление этой каши? Давайте разбираться.

Что такое фитиновая кислота

Фитиновая кислота – это кислота, которая находится преимущественно в растениях и семенах (злаковые культуры, орехи, бобовые). Данная кислота обладает сильными деминерализующими свойствами, когда находится в форме солей фитатов (форма хранения минерального фосфора), в таком случае она способна не только блокировать всасывание и усвоение поступающих вместе с пищей минералов, но и вымывать из организма уже имеющиеся запасы кальция, магния, железа, меди и цинка.

Фитат – это форма фитиновой кислоты, содержащая неусвояемый фосфор. То есть, выходит, что некоторые каши, бобовые и орехи содержат в себе много фосфора, но он не может быть усвоен организмом человека, так как находится в форме фитатов. Вот такой парадокс.

Фитиновая кислота ведет себя очень коварно, мало того, что она не отдает фосфор, так она еще и не дает усвоиться тем минеральным веществам, которые вы только что съели с пищей. Поэтому чрезмерное потребление продуктов, богатых на фитаты, со временем приводит к минеральной недостаточности и развитию многих заболеваний.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Ионизированная вода польза и вред

Кроме того фитиновая кислота способна подавлять действие таких ферментов, как трипсин и пепсин, которые отвечают за нормальное переваривание пищи. Вот почему после употребления в пищу большого количества бобовых и орехов ощущается тяжесть в желудке и газообразование, причина в большом количестве фитатов, которые мешают нормальному процессу пищеварения.

Продукты, содержащие фитиновую кислоту:

Табл. 1 фитиновой кислоты в продуктах

Из данных таблиц видно, что на первом месте по содержанию фитиновой кислоты находится коричневый рис, на втором месте – пшеничные/ржаные отруби, и на третьем месте – орехи. А наименьшее количество фитатов содержится в муке, кедровых орехах и белом рисе.

Слишком частое употребление в пищу отрубей и продуктов, содержащие их, может вызвать дефицит минеральных веществ, синдром раздраженного кишечника, диарею и другие негативные последствия от перенасыщения организма фитатами

Но не только содержание фитиновой кислоты влияет на деменерализующие свойства продуктов, очень важным показателем служит наличие фитазы.

Фитаза

Фитаза – это фермент, который способный расщепить фитиновую кислоту и сделать фосфор биодоступным. Этот фермент находится во всех семенах растений, которые содержат в себе фитиновую кислоту. Также фитаза может вырабатываться в самом желудке многих животных и грызунов. Например, желудок жвачных животных состоит из нескольких камер, где живут специальные бактерии, умеющие производить фитазу.

Именно по этой причине многие животные способны легко переваривать фитаты в отличие от нас, людей. Да, в желудке человека фитаза также может образовываться, но в таких маленьких количествах, что регулярное употребление пищи, богатой на фитиновую кислоту, просто не представляется возможным.

 Для сравнения: в желудке мыши образуется в 40-50 раз больше фитазы, чем в желудке человека, именно по этой причине мышь может питаться цельными злаками всю жизнь, а человек нет.

В природе фитаза служит активатором семени для его прорастания. Когда семя достаточно напиталось влагой, то фитаза деактивирует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор для того, чтобы растение смогло расти и развиваться.

Выходит, что присутствие фитазы является тем «спасательным кругом», который нейтрализует негативное действие фитиновой кислоты на деминерализацию организма человека. Но и здесь есть свои нюансы.

Дело в том, что фитаза – очень «нежный» фермент, который легко подвергается разрушению.

— сильное измельчение

Поэтому все каши быстрого приготовления (сильно измельченные) и даже хлопья Геркулес, которые прошли процесс экструзии, – все они уже не содержат фитазы либо содержат ее в очень маленьких количествах, а это, к сожалению, сильно мешает деактивации фитиновой кислоты.

Наименьшее количество фитазы содержится в таких продуктах:

Поэтому любителям каждый день есть на завтрак овсянку (ммм мой любимый овсяноблин по утрам ) стоит серьезно задуматься! Сама по себе каша полезная, о ее полезных свойствах я писала в статье Какая каша самая полезная? Вся правда о кашах.

Часть 1, но содержание в ней фитатов и мизерного количества фитазы говорит о ее свойствах, мешающих нормальному всасыванию, усвоению, а также вымыванию из нашего организма кальция, магния, цинка, фосфора и железа, что в будущем может привести к серьезному дефициту минеральных веществ.

Но есть небольшой секретик, который может немного минимизировать негативное воздействие фитатов из овсянки на наш организм.

Факторы, снижающие количество фитиновой кислоты в продуктах

Существует несколько способов, которые значительно уменьшают количество фитатов в продуктах. Об этих секретах хорошо знали наши бабушки и дедушки, поэтому они без проблем употреблять в пищу различные каши, орехи и семена, получая от них максимум пользы. Итак, что же это за секреты?

  1. Проращивание и замачивание. Данный способ помогает активизировать фитазу, тем самым расщепляя фитиновую кислоту, содержащуюся в злаковых и бобовых. Оптимальная температура воды при замачивании – 33 градуса, считается, что при такой температуре фитиновая кислота наиболее подвержена расщеплению (уменьшение фитатов от 40 до 50%).
  2. Ферментация. Замачивание в кислой среде с добавлением солода или дрожжей. Такой метод позволяет снизить количество фитатов в продуктах на 90-97%. Поэтому ржаной хлеб с отрубями лучше всего покупать тот, который был ферментирован на закваске из диких дрожжей (не пекарский, а именно диких), он практически не будет содержать фитиновой кислоты.
  3. Обжарка. Данный вид теплообработки способен не только снизить количество фитиновой кислоты (до 45%), но и удалить до 18% других полезных и питательных веществ, в том числе и фермента фитазы.
  4. Витамин С. Дополнительный прием витамина С с продуктами, содержащими фитиновую кислоту, помогает ее деактивировать и улучшить усвоение многих минералов.
  • Какие витамины пить? Учимся правильно принимать витамины

Так что же делать с овсянкой? Как ее лучше приготовить, чтобы получить пользу, а не вред?

Овсянка и фитиновая кислота

Для того, чтобы получить максимальную пользу от овсянки и нейтрализовать ее деминерализующие свойства, нужно:

Первый способ

Купить овсяные хлопья, не обработанные паром (такая овсянка продается в сыроедческих магазинах) и предварительно замочить ее в воде (не менее 12 часов). Но даже при таком способе приготовления содержание фитиновой кислоты в овсяной крупе уменьшается всего лишь на 25%, так как количество фитазы все равно будет недостаточным, чтобы расщепить все фитаты.

Табл. 2 фитатов в замоченных зернах пшеницы, овса, ржи, кукурузы и ячменя

Второй способ

Замочить обычную овсянку (не быстрого приготовления) с небольшим количеством цельнозерновой муки (пшеничная, ржаная, ячменная), что позволит уменьшить количество фитиновой кислоты за счет фитазы, которая содержится в этой муке, таким образом, содержание фитатов может снизиться до 50-60%.

На следующий день переложите овсянку в миску или кастрюльку добавьте немного воды и поварите еще 3-5 минут на медленном огне. В готовую кашу можно добавить корицу, сахарозаменитель, какао, цедру апельсина и другие специи по вкусу. Такой способ приготовления сделает ваш завтрак еще более полезным и сбережет вас от негативного воздействия фитатов

***

Ну что ж, я надеюсь, данная статья была для вас полезной, теперь вы знаете, что каши и бобовые не только полезны, но иногда могут нанести и вред вашему здоровью. Фитиновая кислота, содержащаяся во многих злаковых, определяет не только биодоступность фосфора, но и уровень усвоения в вашем организме важных минеральных веществ.

Но моей целью было не напугать вас и заставить отказаться от употребления всех злаковых, а рассказать вам, в каком количестве содержатся в том или ином продукте фитатов, чтобы вы могли дозировать употребление этих продуктов в своем рационе либо принять меры по нейтрализации фитиновой кислоты.

Ни в коем случае не стоит отказываться от бурого риса, овсянки или отрубей, так как в них содержится много других полезных витаминов и нутриентов, но умение правильно приготовить и использовать эти продукты пойдет вам и вашему организму только на пользу!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Источник: http://fitnessomaniya.ru/fitinovaya-kislota-v-produktakh-kakoy-vred-ona-neset-mozhno-li-est-ovsyanuyu-kashu-kazhdyy-den/

Вред фитиновой кислоты в орехах, крупах, бобовых |ПУТИ К ЗДОРОВЬЮ

фитиновая кислота вред

Формула фитиновой кислоты

Здравствуйте, друзья! Сегодня мы рассмотрим тему: Вред фитиновой кислоты в орехах, крупах, бобовых.

Не все знают, что фитиновая кислота является,  во-первых,  ингибитором ферментов, т.е. понижает способность организма к усвоению пищи.

Во-вторых, фитиновая кислота связывает микроэлементы: магний, кальций, калий, железо, хром и многие другие нужные организму вещества, и не даёт усваиваться им.

Из    предыдущей статьи мы узнали, что здоровье человека может пошатнуться от нехватки магния в организме, так как несвязанный с магнием кальций становится опасным и приводит к кальцинозу сердца, сосудов, в частности, мозговых сосудов.

 А нехватка кальция в организме также приводит к болезням! Например, в районах с мягкой водой, где мало кальция,  особенно распространены сердечные болезни. Важно получать с едой правильное соотношение магния и кальция. Только в этом случае мы обеспечим здоровье и поддержание молодости организма!

Однако, оказывается,  что недостаточно потребить нужное количество кальция и магния в продуктах. Надо позаботиться, чтобы эти микроэлементы усвоились организмом.

И тут-то нас и подстерегает ловушка в виде фитиновой кислоты!

Что такое фитиновая кислота и её роль в обеднении организма микроэлементами

Фитиновая кислота была открыта в 1903 году . С тех пор она пристально изучается.

Ученые ищут  возможности обезопасить организм человека и всех нежвачных животных от её действия.

Это значит, что нам нужно осознанно смотреть на всё, что мы едим. Если,  например, мы покупаем пачку «Геркулеса», овсяных хлопьев, на которой написано, что она является источником фосфора – не верьте. Фосфор в ней находится в формуле фитиновой кислоты.  Прежде чем фосфор в овсяных хлопьях станет био-доступным для организма, надо хорошенько позаботиться об этом.

Из  формулы фитиновой кислоты мы видим, что фосфор в ней связанный.  Так вот: связанный фосфор  склеивается с нужнейшими микроэлементами – магнием, кальцием, железом, хромом и другими микроэлементами из организма и делает их недоступными для усвоения.

Ещё одна сторона вреда фитиновой кислоты для организма та, что она является ингибитором (блокатором) ферментов (например,  пепсина, трипсина), участвующих в пищеварении.

Это приводит к тому, что пища переваривается плохо, не полностью, в животе урчит, образуются газы. Многие знают, что, например,  от гороха происходит усиленное газообразование, только немногие задумываются, а почему? Вот вам и ответ — фитиновая кислота заблокировала пищеварительные ферменты.

Орехи, крупы, бобовые, семена обязательно содержат фитиновую кислоту в больших количествах.

Природа позаботилась, чтобы обезопасить растительный мир от истребления созданием яда – фитиновой кислоты.

Фитаза – фермент для нейтрализации фитиновой кислоты в организме

Наш организм, в свою очередь,  позаботился о нейтрализации действия фитиновой кислоты выработкой особого вещества – фитазы.  Фитаза может разрушать фитиновую кислоту и переводить её в безопасное для организма состояние. Фитаза высвобождает фосфор из фитиновой кислоты.

 К сожалению, выработанной организмом фитазы не хватает для обеспечения нормального функционирования организма, особенно если человек употребляет большие количества орехов и зерновых. Поэтому с годами у человека может накопиться минеральная недостаточность и связанные с ней заболевания.

Последствия постепенного образования минеральной недостаточности от фитиновой кислоты

  • Особенно необходимо обратить внимание на растущий организм детей. У них могут возникнуть от минеральной недостаточности нарушения скелета, маленький рост, проблемы с зубами и деформацией челюсти, рахитом.
  • Беременной женщине избыток фитиновой кислоты из-за неумеренного употребления орехов, бобовых и круп может грозить неправильным развитием плода, а также ухудшением её здоровья.
  • Для взрослых могут возникнуть проблемы с остеопорозом, с зубами, с избыточным весом, с сахарным диабетом 2-го типа.

А теперь посмотрим конкретно,  какое в них  количество фитиновой кислоты.

Количество фитиновой кислоты в крупах, бобовых, орехах. Таблица

Привожу список продуктов, в которых содержится самое большое количество фитиновой кислоты (приведено содержание фитиновой кислоты в миллиграммах на 100 грамм сухого продукта):

Номер Зерновые и бобовые Кол-во фитиновой к-ты, мг на 100 г Номер Орехи Кол-во фитиновой к-ты,  мг на 100 г
1. Пшеница 5000 1. Грецкие 300 -6500
2.  Пшеничная  мука белая 300 2. Бразильские 300 — 6000
3. Пшеничная  мука цельная 1500 3. Кедровые 400
4. Пшеничные отруби 5300 — 7300 4. Кешью 200 — 5000
5. Пшеничные ростки 1500 5. Кокосовая мука 290
6. Перловая крупа 400 -1500 6. Макадамия 100 — 2500
7. Овсяные хлопья 500 -1500 7. Миндаль 400 — 9000
8. Пшено 300 — 1900 8. Пекан 200 — 4400
9. Рис белый 70 — 1100 9. Фисташки 300 — 2900
10. Рис коричневый 12700 10. Фундук 400 — 800
11. Рис дикий 2500
12. Рисовые отруби 3000 —  6000
13. Рожь 400 — 1600
14. Горох 500 -1300
15. Нут 400 — 1700
16. Фасоль 800 — 2500
17. Чечевица 400 — 1600

Семена тоже содержат фитиновую кислоту:

  • кукуруза,
  • какао.
  • кофе,
  • кунжут,
  • мак,
  • соя,
  • соевые продукты (все ,  кроме ферментированных),
  • семена подсолнечника,

Источник: https://putikzdorovju.ru/vred-fitinovoy-kislotyi-v-orehah-krupah-bobovyih/

Фитиновая кислота: чем опасен антинутриент, который содержится во всех крупах, орехах и бобовых, и 7 способов снизить его вред

фитиновая кислота вред

Знаете ли вы, что отруби далеко не так полезны, как принято считать, а употребление цельных злаков и семян может привести к дефициту железа?

Причина – в фитиновой кислоте, которая содержится в большинстве растительных продуктов. Разберемся, что это за зверь такой и чем он опасен.

Что такое фитиновая кислота?

Фитиновая кислота – это антинутриент, который содержится в растительных продуктах: орехах, семенах, бобовых, злаковых, а также (в небольшом количестве) в овощах. Известный как инозитол гексафосфат или IP6, этот антигерой и сам пользы не несет, и других нутриентов пользы лишает.

Как это происходит?

Фитиновая кислота связывает минералы в пищеварительном тракте, уменьшая их абсорбцию организмом. Связанные с фитиновой кислотой минералы выводятся из организма как отходы.

Функция фитиновой кислоты: зачем растениям такой механизм?

Интересно, что во фруктах, овощах и ягодах фитиновой кислоты почти нет. Почему? Потому что эти растения не защищаются, наоборот, они хотят, чтобы их съели, привлекая окраской, ароматом, вкусом. То есть человек или животное – часть цепочки размножения яблока.

У злаковых, бобовых и орехов все сложнее. Фитиновая кислота в них является основной формой хранения фосфора. В этой форме соединение называют фитатом.

“Руки” молекулы фитиновой кислоты также легко связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, ингибируя их всасывание.

Фитаты являются источником энергии для прорастающего семени

Задача этой системы – сохранить зародыш семени до наступления благоприятных условии для прорастания. Эти условия – влажность, тепло и слегка-кислая среда. Когда семена прорастают, выделяется фермент фитаза, который высвобождает фосфор и другие элементы для использования молодым растением.

фитиновой кислоты в продуктах

фитиновой кислоты у растений сильно различается. Это связано с типом семян, состоянием окружающей среды, климатом, качеством почвы и т.п.

Наиболее концентрированные источники фитиновой кислоты – цельные зерна и бобовые. В большинстве злаковых фитиновая кислота содержится в оболочке зерна, то есть в отрубях. В бобовых она содержится непосредственно в семени (бобе).

Чем опасна фитиновая кислота?

Уменьшение абсорбции минералов и остеопороз

В пищеварительном тракте человека нет ферментов для переваривания фитиновой кислоты. Попадая в ЖКТ, этот антинутриент ухудшает усвоение железа, цинка, кальция, фосфора и других минералов из того продукта, вместе с которым поступает. Фитаты также уменьшают усвояемость крахмалов, белков и жиров.

Другими словами, фитиновая кислота снижает усвоение нутриентов во время еды, но не оказывает никакого влияния на последующее питание.

Например, перекусывание орехами, не подготовленными должным образом, может уменьшить количество железа, цинка и кальция, которые вы поглощаете из орехов. Но это никак не влияет на поглощение этих минералов из еды, которую вы будете есть через несколько часов.

Исследования показывают, что, если вы ежедневно едите продукты с высоким содержанием фитата – цельные зерна, бобовые, орехи и семена, не обрабатывая их должным образом, с течением временем это может привести к дефициту минералов и потере костной массы.

Железодефицитная анемия

По данным ВОЗ, фитиновая кислота является одной из самых распространенных причин железодефицитной анемии у вегетарианцев. Так потребление 5-10 мг фитиновой кислоты может снизить поглощение железа на 50%.

Увеличение чувствительности кишечника

Что касается здоровья ЖКТ, то современная практика употребления необработанных отрубей в больших количествах часто сначала улучшает перистальтику, а затем приводит к синдрому раздраженного кишечника и пищевой чувствительности.

Как уменьшить фитиновую кислоту в продуктах питания?

Избегать всех продуктов, содержащих фитиновую кислоту – плохая идея, потому что многие из них (например, миндаль) питательны, вкусны и полезны. Кроме того, людям приходится полагаться на зерно и бобовые в качестве основных источников углеводов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Чем полезна земляника лесная для женщин

Вот способы, которые могут значительно снизить содержание фитиновой кислоты в продуктах питания.

1. Тепловая обработка

Тепловая обработка при высоких температурах уменьшает содержание фитатов на 30-50%. Можно также добавить теплой воды при замачивании – это ускорит процесс прорастания, а, значит, и высвобождение фитазы. Но здесь есть и минус – фитаза и витамин С также разрушаются от температуры. Поэтому температура воды должна быть не более 40 градусов.

Однако, чтобы активизировалась фитаза, а количество фитиновой кислоты уменьшилось, одной термической обработки бывает недостаточно.

2. Замачивание

Как я писала выше, фитиновая кислота является частью системы сохранения семян. Она предотвращают прорастание до тех пор, пока условия не будут правильными. Создайте эти условия! Дайте растениям влажность и время, чтобы нейтрализовать фитиновую кислоту и ингибиторы ферментов.

Время замачивания варьируется от количества содержащихся антинутриентов:

Овес/овсяные хлопья —10-12 часов Спельта, рожь — 8 часов Рис коричневый — 12 часов Рис белый — 9 часов Рис дикий — 5 часов Перловая крупа — 6 часов Гречневая крупа — 5 часов Пшено — 5 часов

Киноа, амарант — 3 часа

3. Проращивание

Идеально, если растения начнут чуть-чуть прорастать. Например, зеленая чечевица выбрасывает маленькие белые росточки уже через 10 часов. Проращивание вызывает деградацию фитата, в результате чего танины, сложные сахара, клейковина и другие труднодоступные вещества разделяются на более простые компоненты, доступные для абсорбции. Усвоение витаминов также увеличивается, особенно витаминов группы В.

Не забывайте менять воду каждые 12 часов!

4. Подкисление

Добавьте кислоту при замачивании и/или приготовлении зерновых, бобовых и орехов. Это может быть лимонный сок, органический уксус или другие кислоты. Исследования показали, что добавление аскорбиновой кислоты может противодействовать связыванию фитиновой кислоты и железа. Так 80 мг аскорбиновой кислоты успешно противодействует 25 мг фитиновой кислоты.

5. Добавление витамина А и бета-каротина

Исследование, опубликованное в 2000 году, указывает, что витамин А и бета-каротин формируют связку с железом, сохраняя его растворимость и предотвращая ингибиторное действие фитиновой кислоты.

6. Ферментация

Исследования говорят о том, что потребление пробиотиков, содержащих лактобациллы, может помочь улучшить биодоступность микроэлементов и белка в рационе.

Лактобактерии помогают расщеплять комплексы, образованные фитатом, улучшая их абсорбцию. Хороший метод – ферментация молочной кислоты, примером которого является приготовление заквасок. Кроме того, некоторые органические кислоты, образующиеся во время ферментации, повышают абсорбцию минералов в ЖКТ.

7. Добавление животного белка

Добавление небольших количеств животного белка может усилить поглощение цинка, железа и меди – минералов, с которыми связывается фитиновая кислота. Это не касается молочных продуктов, так как казеин, содержащийся в них, препятствует абсорбции этих же минералов.

Традиции обработки зерновых у народов мира

Иногда я слышу мнения о том, что природа не зря наделила растительные продукты антинутриентами. Может быть, это знак того, что нам вообще не нужно есть продукты с фитиновой кислотой?

И это очень хороший вопрос.

Давайте разберемся, как исторически складывались отношения человечества и злаковых/бобовых, как основного источника фитатов.

На самом деле, выращивание зерновых сделало развитие цивилизации возможным. Поскольку наши предки ели цельные зерна, они не употребляли их, как в современном мире, в виде хлеба быстрого брожения, гранолы или отрубей.

Вот несколько примеров:

  • По всей Европе многие века зерна проращивались в воде или подквашивались в молоке прежде, чем из них готовили кашу.
  • В Индии при приготовлении idli и dosas рис и чечевица ферментируются в течение двух дней.
  • В Африке кукурузу и просо несколько раз заквашивают для получения кислой каши, называемой ogi. А кукурузу грубого помола замачивают на ночь, прежде чем добавить ее в супы и тушеное мясо.
  • В некоторых восточных и латиноамериканских странах рис проходит длительное брожение прежде, чем его приготовят.
  • Мексиканские кукурузные пирожки позол ферментируются в листьях банана до двух недель.

И таких примеров очень много!

Практически все доиндустриальные народы замачивали или ферментировали зерна, прежде чем готовить из них кашу, хлеб и сладкую выпечку.

Потенциальные преимущества фитиновой кислоты

А есть ли польза от фитиновой кислоты?

Ряд исследований показали, что антинутриенты могут помочь в предотвращении хронических заболеваний.

Было обнаружено, например, что фитиновая кислота поглощается злокачественными клетками и что, вводимая перорально, она может выступать в качестве противоопухолевого средства широкого спектра действия. Однако эти механизмы еще недостаточно изучены, чтобы делать выводы.

Кроме того, связывая минералы в кишечнике, фитиновая кислота работает как антиоксидант, предотвращая образование свободных радикалов. Также она связывает тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец), которые имеют свойства накапливаться в организме.

Резюме

Не стоит полностью отказываться от растительных продуктов с высоким содержанием фитатов, так как в этих продуктах также присутствует клетчатка и другие нутриенты, необходимые организму.

Однако критически важно не лениться и правильно подготавливать зерна, бобовые, семечки и орехи перед употреблением. Даже если вы веган и растительные продукты являются основным источником углеводов в вашем районе, просто соблюдайте правила, описанные выше.

Если этого не делать, можно получить дефицит железа, цинка, кальция и фосфора, синдром раздраженного кишечника и другие неприятные последствия.

Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Источник: https://organicwoman.ru/fitinovaya-kislota/

Фитиновая кислота в продуктах: польза, вред, применение и отзывы

фитиновая кислота вред

В последнее время в разных источниках можно слышать выражение: «Нож в спину веганов». Что это значит и как связано с фитиновой кислотой? Прежде всего отметим, что это касается исключительно еды. Никакие мировоззренческие и прочие взгляды во внимание не принимаются.

Люди, придерживающиеся определенной диеты, которые называют себя веганами, имеют в качестве основного источника питания продукты, содержащие некое вещество под названием фитиновая кислота. Отношение специалистов к ней все больше становится негативным. Узнаем из статьи подробнее, почему.

Как действует фитиновая кислота

Многие уже давно слышали, что цельнозерновые злаки, сырые орехи и семечки, отруби и бобовые являются залогом здорового питания. Но в последнее время стало встречаться и совершенно другое мнение.

Дело в том, что в этих и некоторых других продуктах содержится фитиновая кислота. Это вещество блокирует фосфор, кальций, железо, цинк и магний. Фосфор, как известно, необходим для костей и зубов. Содержащийся в растительных продуктах, он хранится внутри фитиновой кислоты, из-за которой человеку становится недоступным. Кроме того, фитиновая кислота нарушает работу таких ферментов, как трипсин и пепсин, которые служат для переваривания пищи.

Естественно, сказанное вовсе не значит, что нужно отказаться от названных продуктов навсегда. Тем более что эти положения не являются полностью доказанными, и ученые до сих пор спорят о том, какое действие оказывает фитиновая кислота. Польза и вред трактуются двояко. А мы рассмотрим пока ту точку зрения, приверженцы которой выступают против вещества.

в пище

Огромное количество фосфора, содержащееся в упомянутых выше продуктах питания, в основном является фитиновым, то есть таким, который не может усваиваться.

Если в рационе питания фитиновая кислота содержится в большом количестве, она вступает в реакцию с кальцием, в результате чего создаются нерастворимые хелаты. Таким образом, столь важные микроэлементы, как фтор и кальций, организмом теряются.

Кроме этого, известно, что большой процент других важных веществ — магния и цинка без этой кислоты усваивается гораздо лучше.

Кроме вида растения, содержание фитиновой кислоты зависит и от места, и от способа выращивания. Например, ее намного больше в тех случаях, когда она выращена с использованием высокого процента содержания фосфатных удобрений.

Больше всего ее находится в отрубях и семенах. Поэтому польза от овсяных отрубей ставится под большой знак вопроса. Если какао-бобы неферментированы, то в них также содержится в большом количестве фитиновая кислота. В продуктах питания таблица ниже приводит точные цифры.

Вред

К сожалению, все больше доказательств подтверждают то, что питание с большим содержанием фитиновой кислоты становится причиной минеральной недостаточности в организме. Так, у тех, кто употребляет много злаковых, распространены такие заболевания, как остеопороз и рахит.

Если такая диета продолжается длительное время, то замедляется метаболизм. Начинается минеральная голодовка. Для взрослого человека процесс не является таким критичным, как для ребенка. В растущем организме такое питание чревато слабым развитием костной системы, низкорослостью, нездоровым зубам, узким челюстям, а также приводит к анемии и даже задержке умственного развития.

Исследования и эксперименты

То, что фитиновая кислота оказывает такой эффект, было продемонстрировано еще в середине прошлого века Эдвардом Велланби. Он сумел доказать, что высокофитиновные злаковые нарушают развитие костной системы и метаболизм витамина D, в результате чего начинается рахит. Но витамин D способен в некоторой степени нейтрализовать кислоту.

Эксперименты показали, что цельные зерна, по сравнению с белым рисом и неотбеленной мукой, имеют больше минералов. Но вместе с тем в них содержится и больше фитиновой кислоты.

С другой стороны, было доказано, что если в это же время добавлять аскорбиновую кислоту, то она существенно снизит вредное воздействие фитиновой.

Позже, уже в 2000 году, также был проведен ряд исследований, в ходе которых были установлены и другие факторы, нейтрализующие вред кислоты. Железо, вместе с кератином и витамином А, создает комплекс, не дающий себя всасывать фитиновой кислоте.

Фитаза на помощь здоровью

В растительных продуктах, где содержится рассматриваемое нами вещество, также содержится и такое, которое нейтрализует действие, освобождая фосфор. Оно получило название фитаза.

Именно благодаря фитазе не имеют проблем с фитиновой кислотой жвачные животные. Это вещество содержится у них в организме, в одном из отделов желудка. У тех животных, у которых имеется один желудок, тоже производится фитаза. Но ее количество в разы меньше, чем у первых. Зато в этом смысле очень повезло мышам: у них фитазы больше в тридцать раз по сравнению с человеком. Именно поэтому мыши практически без вреда для себя могут питаться злаковыми в большом количестве.

Но организм человека в здоровом состоянии имеет молочнокислую бактерию lactobacili и другие микроорганизмы, которые способны вырабатывать фитазу. Поэтому, даже если употребляется немало продуктов, в которых содержится фитиновая кислота, нейтрализация происходит за счет этих микроорганизмов, делая пищу безопасной.

Проращивание

Доказано, что фитаза появляется благодаря проращиванию, сокращая фитиновую кислоту. Очень полезно и замачивание в кислой и теплой жидкости, как, например, при приготовлении хлеба на основе закваски.

Раньше, пока сельское хозяйство не было развито в индустриальном масштабе, фермеры замачивали зерно в горячей воде, а потом кормили им животных.

Но не во всех зерновых содержится необходимое количество фитазы. К примеру, ее количества недостаточно в овсе, пшене и коричневом рисе. Поэтому фитиновая кислота в овсянке, пшенке и рисовой каше при регулярном потреблении в большом количестве, по мнению некоторых ученых, может негативно отражаться на здоровье. Зато в пшенице и ржи фитазы намного больше. А если два этих злака еще замочить и заквасить, то фитиновая кислота вред причинить не сможет, так как просто исчезнет полностью.

Примечательно, что при температуре 80 градусов в обычных условиях и при 55-65 градусов во влажной среде фитаза очень быстро разрушится. Поэтому лучше отказаться от экструзионных цельнозерновых хлебцов, если не хотите получить проблемы с пищеварением.

В овсе ее содержится немного, а при нагревании она и вовсе теряет активность. Впрочем, для ее разрушения достаточно даже измельчения на высокой скорости. В свежей муке фитазы больше, чем в той, что постояла несколько месяцев.

Как нейтрализовать фитиновую кислоту

Чтобы активизировалась фитаза, а наличие фитоновой кислоты уменьшилось, одной термической обработки бывает недостаточно. Нужно обязательно замочить крупу или бобовые в кислой среде. Тогда такая комбинация способна устранить большинство фитатов.

Рассмотрим, как это делается на конкретном примере с кинвой или киноа.

Если прокипятить продукт в течение 25 минут, то уменьшится 15-20 % кислоты.

При замачивании от 12 до 24 часов при поддерживаемой температуре 20 градусов и последующем кипячении уйдет 60-77 %.

Если провести ферментацию с сывороткой от 16 до 18 часов, поддерживая температуру 30 градусов, а после этого прокипятить продукт, процент очищения возрастет до 82-88.

При замачивании в течение половины суток, проращивании в течение 30 часов, лакто-ферментации от 16 до 18 часов и после этого проведения кипячения 25 минут фитиновая кислота будет устранена на 97-98 %.

И замачивание, и проращивание отлично помогают в устранении вещества, но не способны избавить от него полностью. К примеру, при содержании в ячмене, пшенице и зеленых бобах его в количестве 57 %, проращивание будет эффективнее, чем обжаривание.

Это лучший способ снизитьсодержание фитиновой кислоты в бобовых, но не до конца. К примеру, через 5 дней проращивания в чечевице ее останется почти 50 %, в нуте — 60 %, а в черноглазой фасоли — 25 %.

Процесс будет более эффективным, если проращивание проводить при высокой температуре. Так, в просе разрушится 92 %. Ну а при нормальной температуре эта процедура является хорошим подготовительным этапом для максимального избавления от вредного вещества.

Обжаривание

Фитиновая кислота содержится уже в гораздо меньшем количестве после проведения обработки. Но будет лучше, если сначала замочить продукт с тем, где имеется дополнительная фитаза, еще до начала тепловой обработки.

Вымачивание

В кукурузе, сое, пшене и сорго при замачивании в течение суток содержание кислоты снизится на 40-50 %. В крупах и бобовых — на 16-20 %.

Для круп, в которых содержится большое количество фитазы (это ржаной и пшеничный продукт), лучше всего делать закваску. Только за четыре часа из пшеничной муки при 33 градусах уйдет порядка 60 % кислоты. Закваска же отрубей в течение 8 часов сократит ее содержание на 45 %. А если провести ферментацию на закваске в течение 8 часов, то в цельнозерновом хлебе фитиновой кислоты не останется вообще.

Проведенные эксперименты показали, что если в домашнем хлебопечении использовать дрожжи промышленного производства, то эффект будет куда менее успешным. Например, в цельнозерновом хлебе на дрожжах устранится всего от 22 до 58 % фитина.

Норма содержания фитиновой кислоты в продуктах

Конечно, совсем не обязательно полностью отказываться от продуктов с фитиновой кислотой. Главное — понимать, как можно снизить ее содержание, и делать это. Тогда фитиновая кислота в продуктах питания будет оставаться на допустимом уровне.

Интересно, что в диетах разных стран норма содержания этого вещества отличается:

  • в Америке — это 631 мг;
  • в Британии — 764 мг;
  • в Финляндии — 370 мг;
  • в Швеции — 180 мг.

Если в рационе присутствует пища с большим содержанием витаминов А, С, D, а также кальция, качественные жиры и лакто-ферментированные овощи, то самочувствие бывает, как правило, в норме. Для человека с хорошим здоровьем, содержание вещества допустимо в пределах 400-800 мг. Тем же, у кого разрушаются зубы и портятся кости, его потребление следует довести до 150-400 мг.

Полезная диета должна содержать не более 2-3 порций блюд, приготовленных правильно из продуктов, в которых содержится фитиновая кислота. Если их употреблять ежедневно, то они принесут пользу организму. Но если такие продукты становятся основной пищей, то это может вызвать проблемы со здоровьем.

Польза фитиновой кислоты

Справедливости ради нужно рассмотреть и другую сторону вопроса. Нельзя говорить, что одни лишь проблемы несет в себе фитиновая кислота. Польза и вред в ней для человека сопутствуют друг другу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Замороженная клубника польза

В промышленности фитиновую кислоту используют как пищевую добавку растительного происхождения, получившую название Е391. В области медицины ее добавляют в лекарство для лечения нервной системы и печени.

Даже в косметологии вещество нашло свое применение в качестве очищающей процедуры — пилинга. Сырье получают в этом случае из жмыха пшеничных зерен. Пилинг не только эффективно отшелушивает кожу, но и борется с пигментацией и воспалением. При этом на коже даже не остается раздражений, присущих для этой процедуры, проводимой с другими препаратами.

Еще недавно кислоту активно добавляли при изготовлении алкоголя для очищения продуктов от железа. Но когда появились работы о вреде вещества, от него решили отказаться.

Заключение

Сегодня очень неоднозначные мнения вызывает фитиновая кислота в продуктах. Таблица, приведенная в статье, поможет вам сориентироваться, как снизить ее содержание в еде перед употреблением.

Стоит отметить, что в настоящее время обеспечивать себе здоровое питание можем только мы сами. Поэтому решайте, насколько это для вас важно и стоит ли заниматься медленным, но правильным приготовлением пищи.

Источник: http://fb.ru/article/247951/fitinovaya-kislota-v-produktah-polza-vred-primenenie-i-otzyivyi

Фитиновая кислота: польза и вред, в каких продуктах содержится

фитиновая кислота вред

Люди, следящие за своим питанием, тщательно изучают состав продукта на этикетке. На многих товарах можно увидеть Е391. Это значит, что в составе присутствует фитиновая кислота. Польза и вред фитиновой кислоты, стоит ли ее бояться и как нейтрализовать – об этом далее.

Что такое фитиновая кислота

Фитиновая кислота – это вещество, содержащее в большом количестве фосфор. Этот минерал необходим для синтеза энергии, построения клеточной стенки. Ее относят к группе антинутриентов. Это значит, что кислота обладает свойством связывать питательные вещества в пищеварительном тракте. Они всасываются в меньшем количестве, что приносит вред организму.

В чистом виде она представляет собой белый порошок без вкуса и запаха.

Внимание! Фитин активно добавляют в продукты питания, используют в фармакологической промышленности и косметологии.

Польза фитиновой кислоты для здоровья

Хотя среди людей активно ходят пересуды о вреде фитина для организма, есть у него и полезные свойства. Если потреблять продукты с этим веществом в умеренном количестве, они оказывают такие положительные эффекты:

  • снижают риск развития опухолей;
  • способствуют нормальному функционированию эндокринной системы;
  • предотвращают болезни сердца и сосудов, снижая уровень холестерина и вредных липопротеинов в крови;
  • поддерживают функцию определенных ферментов подобно витаминам;
  • снижают активность свободных радикалов, проявляя антиоксидантный эффект.

Исходя из полезных свойств фитина, исследователи утверждают, что нейтрализовать его не надо. Нейтрализация кислоты целесообразна, если человек потребляет продукты с фитиновой кислотой в больших количествах.

Чем вредна фитиновая кислота

Фитин несет потенциальный вред для здоровья только при чрезмерном употреблении продуктов с высоким его содержанием. Как антинутриент, он способствует развитию дефицита полезных минералов и питательных веществ в организме. Больше всего нарушается всасывание магния, фосфора, цинка, меди, железа, кальция.

Страдает также усвоение белков, жиров и углеводов. Человек не получает тех полезных свойств, которые они несут. Это происходит из-за способности фитиновой кислоты угнетать функцию пепсина и трипсина – ферментов, участвующих в переваривании нутриентов.

Существует мнение о негативном влиянии фитиновой кислоты на щитовидную железу. Считается, что вещество обладает свойством нарушать всасывание йода. А этот микроэлемент необходим для нормальной выработки гормонов щитовидки – тироксина и трийодтиронина.

Хоть фитин и богат фосфором, он не отдает его организму. Поэтому он не только не дает всасываться другим микроэлементам, но и не делится своими.

Продукты, содержащие фитиновую кислоту

Из таблицы про содержание фитиновой кислоты в продуктах видно, что больше всего ее в бобовых, зернах, семенах и орехах. В меньшем количестве она присутствует в корнеплодах. Остатки вещества содержатся во фруктах и овощах.

Источник: https://poleznii-site.ru/zdorove/vred-fitinovoy-kisloty-gde-ona-soderzhitsya-i-kak-ee-neytralizovat.html

Фитиновая кислота — польза и вред

фитиновая кислота вред

Любой человек знает, как важно включать в свой рацион крупы, бобовые культуры, овощи и орехи, ведь в них содержатся полезные витамины и минеральные вещества. У многих блюда из данных продуктов присутствуют в ежедневном меню. Однако мало кто знает, что обычные полезные продукты содержат в себе фитиновую кислоту, которая губительно сказывается на здоровье человека. Как же избежать проблем со здоровьем, но продолжать баловать себя любимой и вкусной едой?

Что такое фитиновая кислота?

Фитиновая кислота – это кислота, содержащаяся в растениях, семенах (злаках, орехах, бобовых культурах) и в небольшом количестве в овощах. Вещество обладает мощным деминерализующим эффектом при нахождении в солях фитатов (минеральном фосфоре).

Попадая в желудочно-кишечный тракт, оно способно связать собой минеральные вещества, тем самым препятствуя их всасыванию. Связанные фитиновой кислотой полезные элементы не усваиваются организмом и выводятся из него естественным путем.

Опасность кислоты в том, что она не только препятствует усвоению нутриентов, но еще и вымывает уже имеющиеся в тканях и костях минералы, тем самым ставя под угрозу здоровье человека.

Фитат – это соединение фитиновой кислоты с неусвояемым фосфором. В итоге получается так, что многие продукты содержат большую концентрацию фосфора, но их употребление не насытит организм элементом, так как фосфор в нем неусвояемый.

Возможная польза фитиновой кислоты

Несмотря на вред, фитиновая кислота может оказаться полезной, но только при определенных условиях.

  • Антинутриент способен предотвратить развитие патологий хронического характера.
  • Ученые установили, что фитин поглощают раковые клетки и при пероральном употреблении может быть эффективным для лечения опухоли. Но данные процессы только начали изучать, потому о специализированном лечении фитиновой кислотой речи не идет.
  • Кислота способна очистить организм от вредных тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), имеющих свойство накапливаться в организме человека.
  • Антинутриент связывает минеральные вещества в ЖКТ, тем самым устраняет возможность образования свободных радикалов.
  • Вещество обладает антиоксидантными свойствами, потому предупреждает преждевременное старение.
  • Кислота снижает риск возникновения заболеваний сердца, мочекаменных болезней.

Советы по снижению вредности

Не стоит полностью отказываться от продуктов, содержащих антинутриент, ведь они имеют в составе массу других полезных веществ. К тому же именно злаки обеспечивают организм необходимыми углеводами. Есть несколько эффективных методов уменьшения вредности фитиновой кислоты в продуктах. Итак, снизить концентрацию фитина можно следующими способами.

  1. Термическая обработка. Высокие температуры снижают концентрацию фитина до 50-70 %. Недостаток способа: аскорбиновая кислота также разрушится при высоких температурах. При этом нельзя уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах только лишь термической обработкой.
  2. Замачивание. Фитиновая кислота необходима семенам для того, чтобы сохранить жизнеспособность семени до приятных для произрастания условий. То есть, когда семена попадут в удобную среду, фитиновая кислота начнет выделяться в воду. Стоит учесть, что разные злаки необходимо замачивать разное количество времени.
  3. Проращивание. Если у злаков совсем немного появятся ростки, то в них исчезнет большая доля фитиновой кислоты, а сам продукт станет лишь полезнее. Важно только менять воду на свежую два раза в день.
  4. Создание кислой среды. Среду, в которой находятся орехи или злаки, можно подкислить соком лимона, уксусом или любой другой полезной и пригодной для употребления кислотой. Тем самым фитин станет практически безвредным.
  5. Добавление ферментов. Необходимо приготовить закваску. Лактобактерии, содержащиеся в ней, помогают расщепить фитиновую кислоту и улучшить усвояемость минералов. Для профилактики можно принимать препараты с пробиотиками.

Вывод

Изучение фитиновой кислоты началось относительно недавно. По этой причине невозможно говорить об исключительной пользе или вреде вещества. Продукты с ним в составе употреблять можно и нужно, просто не стоит доходить до фанатизма. К тому же, всегда можно воспользоваться каким-либо способом, который может нейтрализовать вред антинутриента.

Источник: https://polzaivredno.ru/fitinovaya-kislota-polza-i-vred/

Что надо знать о фитиновой кислоте?

фитиновая кислота вред

Фитиновая кислота представляет собой уникальное природное вещество, найденное в семенах растений. Известно, что она оказывает влияние на поглощение некоторых минералов. Тем не менее, история немного сложнее, потому что фитиновая кислота также имеет ряд преимуществ для здоровья. В этой статье мы более подробно рассмотрим влияние фитиновой кислоты на здоровье.

фитиновой кислоты в пищевых продуктах

Фитиновая кислота встречается только в продуктах растительного происхождения.

Все съедобные семена, зерновые, бобовые и орехи содержат ее в различных количествах. А в небольших количествах она найдена в корнях и клубнях.

В таблице приведены продукты питания с высоким содержанием фитатов в процентах от сухого веса.

№    Название продукта   Фитиновая кислота1.      Миндаль                       0,4 – 9,4 %2.     Фасоль                            0,6 – 2,4 %3.     Бразильский орех       0,3 – 6,3 %4.     Фундук                            0,2 – 0,9 %5.     Чечевица                        0,3 – 1,5 %6.     Кукуруза зерно             0,7 – 2,2 %7.     Арахис                             0,2 – 4,5 %8.

   Горох                                0,2 – 1,2 %9.    Рис                                     0,1 – 1,1 %10.  Рисовые отруби             2,6 – 8,7 %11.  Семена кунжута             1,4 – 5,4 %12.  Соевые бобы                   1,0 – 2,2 %13.  Тофу                                  0,1 – 2,9 %14.  Орехи (walnuts)              0,2 – 6,7%15.  Пшеница                          0,4 – 1,4 %16.

Пшеничные отруби        2,1 – 7,3 %

17.  Зародыши пшеницы     1,1 – 3,9 %

Из таблицы видно, что содержание фитиновой кислоты в продуктах питания сильно варьирует.

Фитиновая кислота ухудшает усвоение минеральных веществ.

Что важно знать об этом свойстве фитиновой кислоты?

1) Фитиновая кислота снижает всасывание железа, цинка и в меньшей степени кальция.

2) Но это относится только к одной еде, а не к общему потреблению питательных веществ в течение одного дня.

Говоря другими словами, фитиновая кислота снижает поглощение минералов во время ее приема, но не оказывает никакого влияния на другие приемы пищи.

Например, перекусывая орехами между приемами пищи, вы уменьшите всасываемость железа, цинка и кальция, содержащихся в орехах, но они не повлияют на всасываемость минералов из пищи, которую вы будете есть через несколько часов.

3) Но если есть пищу с высоким содержанием фитатов в каждый прием пищи, то со временем может развиться недостаток минеральных веществ в организме.

При хорошо сбалансированной диете этого не может случиться.

Но это может случиться в периоды недостаточного питания или в развивающихся странах, где основным источником питания являются зерновые или бобовые культуры.

Как уменьшить фитиновую кислоту в продуктах питания?

Не стоит отказываться от всех продуктов питания, которые содержат фитиновую кислоту.

Многие из них (например, миндаль) являются питательной, здоровой и вкусной пищей.

К счастью, есть методы (и они совершенствуются), которые позволяют значительно уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах питания.

Давайте коротко вспомним эти методы.

1. Замачивание.

Хлебные злаки и бобовые культуры часто замачивают в воде в течение ночи, чтобы уменьшить в них содержание фитиновой кислоты.

2. Проращивание.

Проращивание семян, зерновых и бобовых культур вызывает разрушение и уменьшение в них фитатов.

3. Брожение.

В процессе брожения (ферментации) происходит уменьшение фитатов.

Сочетание этих методов может уменьшить содержание соединений фитиновой кислоты в значительной степени.

Классическим примером эффективности сочетания этих методов (замачивания, проращивания и ферментации) для снижения фитатов является киноа.

Такая сочетанная обработка киноа позволяет разрушить 98% содержащейся в ней фитиновой кислоты.

А прорастание и ферментация молочной кислотой белого сорго и кукурузы может полностью разрушить в них фитиновую кислоту.

Но, всегда ли необходимо избавляться от фитиновой кислоты в продуктах питания?

Может ли фитиновая кислота быть кому-нибудь полезной для здоровья?

Польза для здоровья фитиновой кислоты

Фитиновая кислота является хорошим примером питательного вещества, которое является одновременно «другом или врагом» в зависимости от обстоятельств.

Чем же фитаты могут быть полезны для здоровья?

1. О том, что фитиновая кислота обладает антиоксидантными свойствами, я уже писала.
2. Эта кислота может оказать защиту против образования камней в почках.
3. Фитиновая кислота может сократить риск развития некоторых видов рака.

Пища с высоким содержанием фитиновой кислоты повышает активность естественных клеток-киллеров и подавляет рост некоторых видов опухолей.

Те, кто потребляет больше фитиновой кислоты, менее вероятно, заболевают раком молочной железы, простаты и рака прямого кишечника.

4. Кроме того, фитиновая кислота может снизить побочные эффекты химиотерапии.

5. Фитиновая кислота помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Она помогает предотвратить затвердение артерий и тромбоцитоз.

6. Фитиновая кислота играет роль в функционировании поджелудочной железы и секреции инсулина.

И это может привести к снижению гликемического ответа от приема пищи, то есть человек будет чувствовать себя сытым более длительный период времени.

7. Железо связывающие свойства фитиновой кислоты могут защитить (предотвратить) или уменьшить гемохроматоз.

В то же время, некоторым людям, возможно, придется быть более осторожными.

В частности, потребление железа и поглощение может иметь решающее значение для детей в возрасте около шести месяцев.

Когда растения добавляются в качестве прикорма младенцам, необходимо принять меры для снижения фитиновой кислоты в их питании и повысить абсорбцию железа.

Является ли фитиновая кислота вредной для здоровья человека?

Как ответить на этот вопрос?

Однозначно ответить «Да» или «Нет» нельзя.

1. Для здорового питания необходимо знать информацию о «двойственной» природе фитиновой кислоты, о ее пользе и вреде и уметь правильно использовать в питании продукты питания, которые ее содержат.

2. Людям, имеющим риски минеральной недостаточности, следует разнообразить свой рацион и не включать продукты с высоким содержанием фитатов во все приемы пищи.

1)Это особенно важно для тех людей, кто имеет дефицит железа. Вегетарианцы, особенно веганы, также подвержены риску.

Дело в том, что есть два вида железа в продуктах питания; гема железо и не гема железо.

Гем железо содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, в то время как не гемовое железо поступает из растений.

Не гемовое железо из растительных продуктов плохо всасывается, в то время как поглощение гема железа является эффективным.

Поглощение не гемового железо сильно зависит от фитиновой кислоты, в то время как поглощение гем-железа не зависит от этой кислоты.

2) А цинк хорошо всасывается из мяса, даже в присутствии фитиновой кислоты.

Таким образом, минеральные дефициты, вызванные фитиновой кислотой, не должны вызывать озабоченность среди мясоедов при правильном питании.

Но фитиновая кислота может быть значительной проблемой при использовании диеты, состоящей из большого количества продуктов с высоким содержанием фитатов и с низким содержанием мяса или других продуктов животного происхождения.

И эту информацию необходимо знать.

Напишите, пожалуйста, в комментариях, была ли статья вам полезна и интересна.

Что надо знать о фитиновой кислоте?

   74 голоса
Средняя оценка: 4.6 из 5

Источник: https://pishhaizdorove.com/chto-nado-znat-o-fitinovoj-kislote/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Золотой ус лечебные свойства настойка

Закрыть